マジックショーで昆布と鰹節を出汁ましたヨ！

前回のブログエントリーに引き続きまして2016年2月21日、静岡市駿河区ツインメッセで行われました

静岡県が主催する「食の都の祭典」に於いて行われました出汁取り教室の様子を報告しますね！

この祭典は静岡県ならではの和の食文化、多彩で高品質な県産農林水産物
さらには食の都仕事人による料理を通じ、本県の「食の都」の魅力を発信することを目的に開催されたイベントです。

さて、後半は、まず鰹節の説明から。

両手にもっているのは、鰹枯れ節です。みなさんご存知ないかもしれませんが、「鰹節」というのは
節のままの名称なんですね。じゃあ、スーパーなどで売っている削ったものをパックしたものは何かというと
「鰹節削り節」という名称です。私の持っている「枯節」を削った商品は

「鰹枯れ節削り節」といいます。

そして、現在焼津でこの枯れ節は本当にわずか（もしかしたら一軒だけかも？！）の生産者さんによって
作られているます。何故かと言うと、もう焼津には生産者が本当に少なくなってしまって全ての生産工程を
焼津だけでは作れないのです。全ての生産工程の中でもカビ付けの技術だけ一度鰹節を鹿児島に送り（もしくは
カビ付けまでした鰹節を鹿児島から送ってもらって残りの生産工ては焼津でやる）その後また焼津に戻して
最後の工程まで作業することもあるそうです。ですので、次郎長屋では鹿児島で作られた鰹枯れ節を
お店で削っています。

さて、右手には脂肪が多い雌（めす）の節、左手には雄（おす）の節です。雌はお腹の方なので内蔵を取った分だけ
ゴツゴツしています。雄の方が筋肉質の部分だけなので、なめらかな表面をしてあっさりした味が楽しめます。

世界遺産になった事で鰹節を購入頂いて鉋で削りたいと思うお客様も随分と増えました。
しかし、、、、ちょっと待って下さい。その鉋・・・・ずっと物置に眠ってませんでしたか？
削らなくなってそのままにしてませんでしたか？？
鉋は言わずと知れた「刃」です。包丁も使わなければ錆びたりして切れ味が落ちるのは当然です。鉋だって
同じ事。ご自宅にあった鉋は一度研ぎに出して下さいね！そして、もっと重要なのは「刃の出方の調整」です。

「鰹節を買ったのに粉になって上手く削れないよ！これ絶対鰹節が悪いんだよ！」と言われるお客様がいらっしゃいますが
いやいや(^^;;;;、、、ほぼ間違いなくそれは刃の調整が駄目だからです。それでは鰹節が可哀想です・・・・。

もし調整がうまくいかなかったから次郎長屋に持ってきて下さい。私が調整しますからね！！

ホラ！！！こんな綺麗な音が出てちゃんと削れるんですよ！！！
鰹節の向きももちろんありますが、そんなに気にせず、「面」が出来るまで削って下さい。
逆目に削ると節の表面が毛羽立ち削りにくいので誰でも分かります。
面が出来るまでは多少粉が出るのは仕方ありません。

ちなみに、枯節を購入した時は表面に「カビ」がまだ付いた状態です。もちろんこのカビは
人体に全く影響の無いものです。しかし「出汁」としては無いほうが良いので削る前に
濡れた布巾で拭って下さい。
鰹節を削る場合当然ですが、柔らかい方が削りやすいです。業者によっては一度蒸す場合も多々ありますが
次郎長屋では蒸しません。折角カビ付けして室（むろ）に寝かして水分が抜けて旨味が凝縮されている最良の状態に
また水分を入れたら必ず「旨味」が落ちます。
それなら、削る前にガスの火で１０秒ほど炙って下さい。少し削りやすくなります。
また、鰹節を削っているとどんどん摩擦で表面が温かくなってきますのでそうなるとまた削りやすくなるんですね。

さて、最終段階ですね。削った鰹節を入れて弱火にして１分した所で濾しています。
最後に残った鰹節はギュッと絞って下さいね。そこに美味しい出汁が残っていますから！！
人によっては雑味が出るから絞っては駄目！と言われますがそれは、「使っている鰹節が良くないから雑味が出る」
からです。

出汁を取った後の昆布は冷凍しておくとヌメリも出ずに清潔に保存出来ます。
今回使用した羅臼昆布の耳の部分は一回しか出汁は取れませんが
真ん中の厚い部分の昆布なら２番だしまで出ますので、冷凍保存した
昆布をそのまま使えますね！