6/14(土)15(日)に開催された大和郡山での良い食品博覧会では、プロの生産者による色々な講座が
ありました。その名も
「食の語り部講座」
私も土佐で天日塩を手造りしているあまみ屋さんの小島さん の講座
「塩〜海からの贈り物」
を拝聴しました。
会場は既に予約で超満員！
小島さんは言います。
海から生まれた私たち。人間にとって一番大切な「塩」を海から作る事は必然であり、一番自然な事。
海水は塩分3.5%
22〜23%で塩は結晶化してくる。
あまみにする海水は満潮時に採取する。
かん水 空気が乾いてないと出来ないので、湿度が高いと出来ない。
だから、冬場に作り置きする。
結晶ハウスの中は７０度。並べた海水もヤケドするくらい暑い。
一トンの海水から３０キロの塩が出来る。
海水の結晶する順番
１、カルシウム
２、炭酸カルシウム
３、塩
最後に「にがり」が残る。
※ にがりは英語でmother liquor 結晶すると針のように刺さって血が出るくらい、、、。
マザーリカー！とても良い名称ですよね。母なる酒。とても重要で神秘的で、不可欠なものだと思います。
アサリの実験では塩化ナトリウムを入れた水と、あまみを入れた水を用意してアサリを入れると
塩化ナトリウムの方は殻が開かない。あまみは殻が開く。
などなど、とても為になるお話ばかりでした。
この「あまみ」はもちろん、お店で販売しておりますし、次郎長屋ネットショップでも販売しております。
当然ですが、、、高いです（笑
９月には良い食品づくりの会の丸亀フォーラムがあります。高知の小島さんの所にも是非
訪ねたいです(^^)。
その後は、森本さんの生素麺の話も聞きました。
米、豆、麦には必ず100%虫の卵がいる。
ガスを使って燻蒸するのが、揖保の糸、三輪索麺。森本さんは
使ってない。エージレスと、特殊な４層の袋で対応。
乾素麺というのは13%位の水分量。
古い素麺（蔵囲い）とかの変なプレミアの素麺が美味しい訳がない。
油がどうしても酸化する。
生素麺と生うどんを作った訳は、粉のしっかりした味がするうちに、
甘味や旨味があるうちに食べてもらいたいから、、
麺の作り方
手延べ
手打
機械
機械は、寝かしや、段階に分けての延ばしを全くせずに、ニュッと細くするだけ、、。
油の違い
美和 菜種油
揖保の糸 綿油
小豆島 胡麻油
胡麻油が酸化しにくい。
「やく」＝「水分量が減って硬くなる」という素麺や麺類独特の現象の事を言う。
梅雨は素麺作りになくてはならないもの。
麺が梅雨の湿度で水分を多く含む、そして夏になって水分がまた少なくなって麺が硬くなる。
などなど、小豆島に言った時の補足のお話を沢山聞けてこれまた良かったです。
森本さんは４０代の時に大学の先生の助手として、素麺の研究を一緒に出来た事が
今の私を作っているとも仰っていました。人生やっぱ勉強ですね。
私も頑張ります。
