フォーラムの講義では「メイラード反応の世界」と称して女子栄養大学副学長の五明先生の講義がありました。
メイラード反応、、、ご存知無い方も多いかと思いますが、例えば、魚を焼くと茶色くなりますよね？お味噌も最初は白いけどどんどん茶色くなりますよね？
よく古酒、、、。って言いますがあれも、どんどん良い色に変わって行きますよね？そうです、食品全般にある褐変現象の事なんです。
実は、これ、未だに良く解明されてないそうです、、、。褐色色素の「メラノイジン」という日常の食品に広く分布している成分が関与しています。
視覚的には褐変、味覚的にはこくやまろみ、嗅覚ではマスキングや保香、触覚的には硬化、軟化が認められます。
ほとんどの食品に関わるメイラード反応、、ちょっと入り口を教えてもらった（理解出来なかった、、、笑）だけですけど、とても興味深い講義でした。
次の講義は「第六次産業」や農業に関わる地域活性化では第一人者の今村奈良臣先生の講義です。とても熱い方で、あっという間の９０分でした。
私としては直接関わる事のない分野の話ではありましたが、JAの問題点、今の農家の問題点、補助金などの問題点を解り易く説明してくれました。
その中でも
農地改革をやったのは、日本、中国、韓国、台湾のみ。アメリカの農地の原典は、ライフルでインディアンを追っ払ってエリアを設ける。
アメリカと違い何故４００年にもわたり、中国、韓国、日本は狭い国土の中でどうやって人を養って来たのか？
という言葉は心に残りましたね。
長きにわたり第一線で政府ともやり合った人の話は違いますね！！
途中の休憩では桜井甘精堂さんからモンブランの差し入れが！！！(^^)
また、その後の
生産者会員である、村田納豆さんと、杉田味噌醸造さんの報告は素晴しかったです。「我々はまだやってない事が沢山ある、
目を覚ましてもらった」と誰もが口を揃えました。謙虚で真摯な姿勢は私も見ていて聞いていて次郎長屋の何とダメダメな事か！！と思いました。
特に村田さんは、納豆の品評会で日本一になったにも関わらずまだまだ努力を惜しまず、お客様の声に耳を傾け続けている姿には感動しました。
村田 豆が黒かったというクレームに真摯に取り組む、。もしかして地産地消に甘えていなかった？？という真摯な言葉は素晴しかったです。
お米の産地の三和にある杉田味噌醸造さんのお話では 高温多湿、定温多湿は発酵に適している。雪の花味噌、米糀の割合が多い。浮き糀味噌。期間は半年〜一年。
※杉田味噌醸造さんは二日目のお店見学もあり、こちらでも沢山のヒントや勉強をさせて頂き、素晴しかったです。ヒントを基に新しい味噌の販売方法を始めます！
乞うご期待！！！(^^)
※生産者の発表、協力店の発表はさすがに、会員同士の信頼に基づいた事ですので、文章や画像ではログを残せません。
料理研究家の横山タカ子先生による「長野の食」も興味深かったです。
男女ともに、日本一の長寿県の長野県では伝統野菜が６５種類以上。
野菜も果物も食べている。昆虫も食べる。寒暖の差が激しい。
味噌と漬物は植物性の発酵食品。日本人のDNAに合っている。チーズやヨーグルトとは違う。
塩分をしっかり取ろう。何で味噌も漬物も食べているのに長野は日本一？？！！
まさに、その通りだと思いました。何でも「塩分控えめ」には私も反対ですね。だって美味しくないもの、、、。
食事のマナーについても、プレートに全部盛るのではなく、ちゃんと、茶碗、味噌汁椀、取り皿、箸置きなど、日本の食事の文化を
大切にしよう！という事はとても大切だと思いました。
信越フォーラムが終わってからすでに一ヶ月以上経ってしまいましたが、こちらの記事と、北海道での買い付けを纏めて
店舗では「かわら版臨時増刊号」として発行しようと思っています(^^)。
フォーラムの内容をお客様にフィードバックしてよりより食品販売に勤めます！！
