次郎長屋では、ずっと、鰹節を店頭で削ってまいりました。
商品としては、２種類あります。それは、２種類の鰹節があるからです。
「荒節」と呼ばれる、カツオを三枚に下ろして煮て燻したものです。
（カビ付けや、寝かし、熟成という作業はしておりません。）
そして、もうひとつは、「本枯れ節」と呼ばれる
煮て燻したものを成形していって、カビを付けて製品となったものです。
「荒節」のものを店頭では「出し取り用」「並」と名前を付けて販売しております
そして、「本枯れ節」のものを
「生食用」「上」としてまた「本枯れ」と名前を付けて販売しております。
さて、ここから話は長くなります。まず、「鰹節」という商品は
とても長い歴史のある食品であるにもかかわらず、JAS法の規格が非常にあいまいなんです。
まず、私も反省しなければならないのですが、「鰹節」というのは「節のまま」の状態のことであって
かつお節、かつお枯れ節、という２種類に分けられます。
で、次郎長屋で店頭で削ってお買い求め頂いているのは
「かつお節削りぶし」と「かつお枯れ節削りぶし」なんです。
とっても平たく言うと、「鰹節」は「原料」
「削り節」は「削った製品」ということなんですね。
上記のことは、実は、1年以上前から、良い食品づくりの会の勉強会を通して私も勉強させて頂いておりました(^^)
実は、本日も勉強会で白熱した議論が交わされ鰹節や削り節について学ばせていただきました。
そんな中自分のサイトを見てみると、、、、、、間違いだらけだと気がつき、こうやってブログを書いているわけです(^^;;;;。
まずは、全ての削った商品については「・・・・・・削り節」とさせて頂き、店頭でも木曜日からそのような表記に
訂正させて頂きます。
また、「本枯れ」という表記についてですが、
今までは鹿児島から仕入れていた鰹節については、３番カビ以上の枯れ節を原材料として
「生食用」「上」の削り節商品を販売しておりましたが、
今回良い食品づくりの会の「鰹節削り節」の認定基準として
「本枯れ」という表記を使用する場合は「カビ付けが４回以上（４番カビ）」でないと
「本枯れ」表示は出来ないという品質基準に変更になりました。
しかし、ここでも、一つの議論があります。
「本枯れ」っ基準は何？
って事なんです。良い食品づくりの会では「４番カビ」という基準が新たに出来るのですが
私としては「カビ付け」が「鰹節」の品質を決めるものでは無いと確信があります。
それよりも「原材料の魚の品質」や「カビをつけてからの寝かしなど熟成技術」の方がはるかに
重要なのではと思っています。
しかし、一方で「本枯れ」という冠をつければ「素晴らしい削り節だ！」というお客さんにとって
紛らわしい記載は避けるべきだと思います。＝（４番カビをつけても美味しくなければ意味が無い）
ですので、私としては、ひとまず、紛らわしい「本枯れ」という表記を止めようと思います。
この「本枯れ」という基準はJAS法で「原料となる鰹節」の基準がないので、もちろんありません。
ただ、鰹節の団体では「数回のカビ付け」や「具体的な数字」で本枯れの規格を決めている所もあります。
本当は私だって「本枯れ」という名称は付けたいです。
がしかし、お客さんにとってそれが「デラックス」や「極上」のような誇大なラベル的表現の域を出ない
なのでは？！という考えを拭い去れないのです。
ですので、これからは
「本枯れ節」
ではなく
「枯れ節」
という表記にします。
もちろんですが、原材料は今までと何ら変わりません。逆に目的意識が今まで以上にはっきりして、且つ
原料の対する勉強も進んでいますので、自分としてもより良い
「削り節」をご提供できると思っております。
どうぞ、今後とも宜しくお願いします(^^)。
鰹節削り節は次郎長屋の出汁取り教室でも根幹をなすものです。
精進してゆきます！！！！
