今日はちょっと珍しい商品のご紹介です。
静岡の葵区常盤町にあるコロッケで有名な大石精肉店では、永年にわたり鹿児島黒豚の味噌漬けに京都の白味噌粒味噌を使ってもらっています(^^)。この石野の粒味噌は味噌漬けにするには最適な味噌なんです。味噌の中にそれぞれマル秘の調味料を追加して魚や肉を２、３日漬け込み網の上で焼きますとちょうど粒の所が程よく焼き上がります。
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次郎長屋ではほぼ100%パック詰めの味噌ではなく業務用として１０キロ、２０キロで味噌の仕入れをしています。
ですから、日本酒と同じで「火入れ」していません。
味噌はほとんどの商品でパック詰めする時には充填機でするのですが最後のチューブを通る時に高温度で殺菌します。ということは、悪い菌も殺菌しますが味噌にとって良い菌も一緒に殺菌してしまうんです。
普通味噌は麹菌が生きていればどんどん発酵が進みます。色が変わったり味が変わるのはごくごく普通の事なんです。かわってパック詰めされた味噌はいつまでたっても色も変わりませんし、醤油の原型となる「たまり」が味噌の表面に出てきません。実は変わらない方がおかしいんですね。本当は、、、、。
もちろん、今回ご紹介する白粒味噌も火入れしていません(^^)
このお味噌の需要はほぼすべてが「味噌漬け」専用と思いますので200g〜販売しております。
清水、静岡両店に在庫がございます。要冷蔵商品ですので冷蔵庫で保管しておりますのでお気軽に声を掛けて下さい。
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