今日もペガサートで催事をしていると、、、、。
「ねぇ、羅臼昆布とか、真昆布とか、日高昆布って聞くけどさざ、、どこが違うの？」
「どうやって使い分けるの？」というご質問を頂きました(^^)。
まずは、羅臼昆布です。
これ、知床で、採れるとても濃厚な出汁の出る「出し昆布」ですね。出汁の色は薄い黄色になります。
人によっては「濁る」という方もいらっしゃると思いますが、私は「琥珀色」だと思います。
淀んだりしません。
黄色くなるけど、濃厚なので、醤油、味噌などの調味料にも負けません。だから、
ごくごく一般的な家庭用の味噌汁向けには羅臼昆布の耳をつかってもらったり
湯豆腐、鍋なんかには、もっと厚い所の羅臼昆布一等や、３等あたりを使ってもらうとバッチリです。
これは、函館で採れる懐石料理などに使う上品で甘い出汁が取れる「出し昆布」です。
出汁の色は透明です。なので、懐石のお澄ましや、鮨のシャリを炊いたりする時、白身魚を〆る時に使ったりします。
そして、日高昆布！
これは「日高地方で採れる昆布の総称」なのです。次郎長屋では、井寒台で採れる特上浜の昆布を
売っています。これは、基本的に「煮る昆布」になります。歯ごたえ、なめらかさを味わう昆布ですね。
水に漬けても羅臼や真昆布に比べると「旨味」が少ないです。
とまぁ、簡単に言ってもこんなに種類によって昆布って違うんですよ！！
