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１９９８年
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| 豆の煮方！ |
| 大豆以外はアクが出るので５〜１０分煮たら一度 煮汁を捨てます。新たに水を充分かぶるまで入れ柔らかくなるまで煮ます。 煮ている間差し水をして豆が空気に触れないようにします。こうして 柔らかくなった豆を冷凍しておけば色々な豆料理に手軽に使えます。 |
| 豆の戻し方！ |
| 豆は戻さなくても煮える小豆とささげ以外は必ず三倍から四倍の水に浸けて 戻します。大型の花豆、黒豆、えんどうは長くつけてください。豆全体に「しわ」が なくなったらＯＫです。 |
| 煮干しはカラ炒りして！ |
| 出しを取るために売っている煮干しは一度出しを取る前にカラ炒りしてください。 余分な水分が飛び且つ、香ばしくなります。水分が飛ぶことで持ちも良くなります。 |
| 鰹節は歯(刃）が命！！ |
| 鰹節の話が続きますが、鰹節を削るときに使う 箱型の削り器。昔はどの家庭にもありました。現在も使っている人もいるでしょう。 さて、その刃ですがちゃんと研いでますか？「削ると粉になる」というのはほとんど刃が 原因です。最低でも一年に一回くらいは研いでください。（調整も忘れずに） 刃の善し悪しで鰹節の味が全然違います。もう一つ、削る前に鰹節をガスの火にあて 暖めるとうまく削れます。 |
| 鰹節の保存は冷凍庫へ |
| 鰹節は削った段階ですぐ酸化が始まります。 その酸化を最小限に押さえる保存法はずばり「冷凍庫」です。「うちの冷凍庫はもう一杯で スペースがな〜い。」と言われそうですが、、、、。やっぱり削りたてにかなうものはない というのが結論のようです。 |
| 鰹節のおす、めす。 |
| 鰹節には雄節と雌節があります。鰹を鰹節にするとき 魚を半分にしますが、（半分にしないものは亀節と呼ばれます） お腹のほうが脂が沢山有って味が濃いです。（雌節）一方背中の方はあっさりとしています。（雄節） 見分け方は雌節は内臓を取った跡があり、形が悪いほうです。一般的に雄節のほうが大きいです。 |
| きな粉はキムコ？？ |
| お雛祭りが終わりました。お餅を食べた人も多いでしょう。 そこで、お餅につけるきな粉について一言！。きな粉は冷蔵庫に入れると脱臭剤の役目をして 冷蔵庫の臭いを全部吸ってしまいます。保存は常温で口をしばっておけば 充分です。 |
| 昆布を糠床へ |
| 出し昆布をそのまま糠床に入れます。糠床は 強い酸性なので昆布を入れることによってアルカリが加わり体にも良いです。 もちろん出しも出て野菜などのぬか漬けが美味しくなります。 |
| 椎茸はビタミンＤの宝庫 |
| ご自宅の台所の棚にある「椎茸」。時間があったら 天日で干しましょう。干せば干すほどビタミンＤが増えます。 |
| もらった味噌は味噌漬用に |
| よく、「お味噌をもらったけど口に合わなくて、、、」 「使い慣れた味噌が有るからもらってもこまる。」と聞きますがそんな時は 思い切って味噌漬用の味噌にしましょう。その中に野菜、昆布等何でも漬け込めば 味噌漬が出来ます。糠漬と同じ要領です。 |
| 「昆布出し醤油」はいかが！ |
| 今お持ちの出し昆布を使って昆布醤油を作りましょう。 出し昆布を適当な大きさに切って醤油差しの中に漬ければ出来上がり！ 漬け込んだ昆布が貯まればそのまま醤油と煮込んで「佃煮の出来上がり」 椎茸を入れたり山椒をいれれば立派な佃煮です。 |
| 一回出しを取った昆布は冷凍庫へ |
| 羅臼昆布、真昆布等の出し昆布は一回出しを取っても 二番出しまで充分出ます。ですから出しを取った後は「冷凍庫」に保存しましょう。 「冷蔵庫」ではぬめりが残り腐ってしまいます。もちろん二番出しまで使わずに そのまま食べてもかまいませんが，，，，，。 |
| 天然、養殖、促成栽培！ |
| 皆さん、昆布も魚や、野菜と同じように天然、養殖があるのをご存知でしたか？ もちろん、天然物が美味しいです。天然養殖の見分け方は難しい問題も ありますが第一に色の違いがあります。天然物は海底に根を張って上に伸びますが 養殖は海面に綱を張って下に伸びていきます。そのため養殖は光が当たりすぎて 色が黒くなります。天然物は緑がかった黒色になります。見分けは難しいです。 |
| えっ、お刺し身に醤油をつけない！？ |
| 普通、お刺し身を食べるときは醤油（濃口、薄口、白醤油など）つけますが なっ、なんと醤油をつけない食べ方があるのです。それはずばり、「塩昆布と一緒に食べる」 方法です。よく平目や鯛などを昆布じめにすることはご存知だと思います。 その料理方法を応用してなお且つ醤油の代わりに塩で塩分を補っています。 でも、醤油の味に慣れてる人はちょっとと思うかもしれません。 |
昆布と酢の相性 |
| 濃い醤油で昆布を煮込んだら固くなったという話を よく聞きますが、こんな場合、酢を少量入れるとやわらかく仕上げることが でき、味にまるみがでます。 |
| 味噌入れの仕切りとして |
| 平らな容器の中に昆布で十字に仕切り、種類の違う味噌を入れておきます。 昆布の味が味噌に移りおいしくなります。また、昆布もみそ漬けとして食べられます。 |
| 即席漬けにも昆布を使う |
| 即席漬けはどうしてもとがった塩味が残るのが 欠点。そこで少量の酢と細切昆布を加えると、まるみのある味を作り出すことができます。 |
| 敦賀のにしん寿司 |
| 敦賀に伝わるハレの日の保存食です。 基本は身欠きにしん、昆布だしを基調として糀を敷き酒とだしをふりかけ 一口大の大根を敷き詰め更に一口大の身欠きにしんを並べ塩をふる。 これを桶に何段にも積み重ねる。重しをして一週間ほどで出来上がり。 程よい歯ざわりと独特の味わいは「すし」というよりも漬物に近い。 |