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１９９８年
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| 昆布で器を |
| 今日は昆布で器を作ってみましょう。使用する昆布は羅臼、利尻、真昆布などの だし昆布です。日高などは佃煮、煮物用なので使わないで下さい。 まず、昆布を水に戻します。（約１５分）いつも出しを」取る時のように時間を かけるとせっかくの出汁が出てしまいます。柔らかくなったらご希望の形の器を二つ用意します。 昆布を器に挟んで乾いたら出来上がり。ちっちゃな鍋として使えます。その他 蒸し物の器として白身魚などにはもってこいでしょう。 |
| 昆布はなぜ白い？！ |
| しばらく休んでいました。すみません。ここで お客さんからの質問を一つ。！「とろろ、おぼろ昆布ってなぜ白い？」「何か 色でもつけてあるの？」いえいえ、昆布には「白口浜」と「黒口浜」の二種類が あります。（主に真昆布ですが）両方とも表面は黒、深緑色ですが、昆布の切り口を 見ると一目瞭然！！。白いものと黒いものがあり、白いものは削ると白いとろろ おぼろ昆布ができます。黒口浜の昆布も使いますが緑色のものが混じり商品価値が 落ちます。 |
| おわび |
| ４月２４日からの売り出しに向け来週の月曜日まで ＨＰの更新をお休みします。４月は天気が悪く昆布製造がはかどらずてんやわんやの日が続いています。 ご了承ください。 |
塩分の話パート3 |
| よく食品の裏に「この食品に含まれるカルシウムは、、、、の 、、、、、倍！！！」と書いてあるのを見かけますが大体が食品１００gに含まれる成分の 比較です。ここで一考！！。例えば牛乳１００g（１００ＣＣ）採るのは簡単だけど 昆布１００g採るのは容易な事ではありません。当ホームページでも比較はしてありますが 要するに各お客様自身の好き嫌いや摂取量によってどの食品からどの栄養素を採ればいいのかが 違ってきます。 |
| 塩分の話パート２ |
| 意外な食品に塩分の強いものがあったりします。 しらす干し（たたみいわしは塩分少ないです）１１．９ｇ。梅干１６．８ｇ。 （これは当然ですがピクルスなどは３．８ｇと少ないんです。あれは酢漬けですから） 味付けのり５．６ｇ。（普通ののりは０．３ｇ）コンソメ調味料なっ、なんと ５８．４ｇ。旨み調味料３８．１ｇ。カレールウ１０．２ｇ。知らず知らずのうちに塩分を 採っているんですね。 |
| 塩分の話 |
| お客様の中でも塩分を気にする方がたくさんいらっしゃいます。 食品成分表（四訂）によると可食部１００ｇ当たりで味噌などは１０ｇ以上、その他干物、佃煮なども 高い数字が出ています。でも一度に１００ｇ食べる訳ではありません。また「減塩食品」には逆に添加物が 入っていたりするので要注意！！。 |
| 天然わかめ、養殖わかめ |
| わかめには天然物と養殖物があります。いまは ほとんどが養殖物です。天然物は量が少ない上に、身が厚くなくあまり 美味しくありません。いまでは養殖技術が向上し数倍美味しいです。 「天然物」と言えばなんでも良さそうな気がしますがわかめには 当てはまらないようですね。 |
| 外国わかめ |
| 「最新情報」でも触れましたがわかめの新物が でました。しかしスーパーなどで売られている安いわかめはほとんどが 中国、韓国などで作られた輸入物です。やはり人件費などの関係でとても 安く仕入れる事が出来ます。（もちろん次郎長屋では売っていませんが、、、） 三陸の種を中国に持っていって養殖する方法など多種多様です。 |
| ひじきについて |
| ひじきの新物が出揃っています。ひじきは生では 渋味があって食べにくいです。干す事によってその渋味が消えます。生ひじきとして売られているのは 干したひじきを再び蒸したものです。乾燥ひじきを戻すときは約２０分がベストです。 戻ったひじきは水の表面に浮かんできます。そこを引き上げれば大丈夫！！。 戻しすぎると歯ごたえがなくなってしまいます。 |
| とろろ布知ってますか？ |
| とろろ布（とろろめ）と読みます。海藻の一種です。 昆布に似ていますが出しは出ず、表面に溝模様がついています。とろろ布は 一年物、あらめ、かじめは二年物です。とろろめの方がとろみが良く出て 味噌汁に細かく刻んで入れます。またあらめ、かじめは今が旬の竹の子と 一緒に煮ます。しかし、静岡県内の産地である御前崎（世界的に有名なサーフィンのメッカ） は湾岸工事の影響で海が荒れてしまい採れ高がゼロになってしまいました。 大変残念な事です。 |
| 山出し昆布 |
| 昆布業界では良質のだしの出る昆布のことを 特に「山出し昆布」と呼んでいます。これは特定の昆布を指すのではなく なぜこのような呼ばれか方になったかは諸説あります。まず、「美味しいだしが 山ほど出る」という所から呼ばれた説と「礼儀作法もしらぬ山出し娘（昆布）に 礼儀を仕込み（加工）一人前に（製品化）育て上げ嫁にやる気持ち。」という 心意気を込めて謙虚に「山出し昆布」と名づけた説。一番有力なのは函館から 山々を越えて運ばれた昆布で「山出し昆布」と名づけた説です。 |
| 削った後の昆布は？ |
| おぼろ昆布を削ると最後にのっぺらとした板状の昆布が 残ります。これがいわゆる「バッテラ昆布」「白板昆布」です。主に関西の押し寿司 ばってら寿司用として使われます。白身の魚を〆るのにも使われます。最後に 昆布の根っこの所は「爪昆布」といっておつまみにもなるお菓子昆布になります。 |
| おぼろ昆布は何の昆布？ |
| おぼろ昆布、とろろ昆布とも原料は出し昆布の最高級品 の「真昆布」を使います。真昆布の中でも昆布の切り口が白い「白口浜」 を使ってつくります。（だからおぼろ、とろろは白い色をしています）それを各店秘伝の調味酢の中に漬け込み、しんなりした 昆布を特殊な刃を使って職人さんが削ります。職人の腕によって昆布の幅や厚みなど に差がでます。ちなみに当店では敦賀の熟練職人の削ったおぼろを扱っています。 |
| おぼろ昆布とは？ |
| 「とろろ昆布ちょうだい！」と言われるお客様のほとんどが 「おぼろ昆布」のことだったりします。「とろろ昆布」は細かく汁に入れると形はあまり残りません。 「おぼろ昆布」は形がしっかり残ります。やっぱり「おぼろ昆布」の方が美味しいですね！ |
| 糀について |
| 大別すると味噌は糀の種類によって三種類に分けられます。 米糀、豆糀、麦糀です。米糀、麦糀は各地で作られますが、豆糀は前述した 岡崎特有のものです。また麦糀は九州地方で良く使われます。とっても 甘い味噌です。しかし何といっても一番多いのは米糀の味噌です。 |
| 赤だし味噌、八丁味噌について |
| 名古屋(岡崎）には独特の真っ黒い味噌があります。 それが八丁味噌です。これは米糀を使わず、豆糀を使い独特の渋味を伴った 味噌です。赤だし味噌は八丁味噌をすりつぶし（八丁はとても固い）その中に 京都の白味噌を混ぜたものです。「赤出し味噌って出汁が入っているの？」などと お客様に質問されますががっかりしてしまいます。（もちろん出汁など入っていません） 上記の味噌は浅利、蜆などの魚介類に合います。 |
| 合わせ味噌について |
| 一般的に合わせ味噌は二種類以上の味噌を合わせます。 よくすでに合わせてある味噌を見かけますが本当は味噌汁の具によって合わせる 割合を変えます。「遠い地方の味噌を合わせる」と言いますが一理あります。 野菜などが具の時は白味噌を多く、赤味噌は白味噌の半分程度。逆に魚介類、豚汁 などの時は赤味噌を多く、白と赤は半々程度で。（注）ここで言う白味噌は甘口米糀。赤味噌は辛口米糀の 味噌です。 |
| 味噌の保存 |
| 味噌を買っていただいたお客様から「味噌は冷蔵庫に入れるの？」 「どの位持ちます？」と聞かれます。う〜ん。味噌は昔から保存食なのに〜。 と思ってしまいますが、結論から言うと味噌はいくらでも持ちます。表面にかびが はえることはあると思いますが、取ってしまえば大丈夫です。冷蔵庫に入れれば 味噌自体の発酵が遅れるので味、色ともあまり変わりません。 |
| 豆の味付け！ |
| 豆は充分に柔らかくしてからそれぞれに、味付けするのが 原則です。甘煮の場合は砂糖を加えたら長時間煮ないことがポイント！！ ５分から１０分で火を止め味を含ませます。煮すぎると豆がしまって固くなります。 しっかりと味をつけたい場合は豆を出し、煮汁を煮つめてから豆をいれてさっと 煮ます。 |