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１９９８年
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| ビール腹ってビールの飲みすぎ？！ |
| そういえば、ビール腹とは言うけれどウイスキー腹なんて 聞きませんね。カロリーを比較すると、ビール４００ｇ、日本酒１５０ｇ、 ウイスキー７０ｇと御茶碗一杯のご飯とは同じカロリー。ビールはアルコール度数が低くて飲みやすく、つまみもばんばん お腹に入りやすい。ビールそのものに太る成分がある訳ではないのだ。 |
| 味噌汁は朝の毒消し |
| 味噌にはサポニンやレシチンが含まれていて、体内の脂肪分を洗い流し、腸の悪い菌を 掃除してくれるのだ。ややもすれば味噌汁は敬遠されがちだが伝統的なヘルシー食品として見直してください。 |
| 食べてすぐ寝ると牛になるのは本当？ |
| 食べてすぐ寝ると体に悪いという医学的な説はありません。 食物がお腹に入って胃腸が活動し始めれば、血が集中して眠くなるのは当たり前。胃腸の弱い人ならむしろ 横になったほうが体にはやさしいです。このとき右腹を下にするほうがベター。 ｢牛になる」というのは単に行儀の悪さを戒めるためのものでしょう。 |
| 金ぷら銀ぷらって天ぷら！？ |
| 昔の衣揚げは水と小麦粉を混ぜた程度の衣を材料に」つけて 揚げたのだそうだから、天ぷらとは違いだいぶ白く揚がった。明治、大正時代に 現在のような玉子を使った天ぷら衣に近いもので材料を揚げたとすると大変 黄色く見えたのでこれを「金ぷら」と言い、昔の衣揚げを「銀ぷら」とよんだのでは ないでしょうか。 |
お客様の会話より！ |
| 店内で二人連れの60代の女性の方。 「あら、あなた鰹節と昆布買って出しを取るの？ えらいわね〜。昔料理学校に 通ってたの？すごいわね〜」「いえ、別に」とまあ、こんな会話が続いていました。 出しを取るなんてそんな難しい事では有りません。ちょっとした手間と材料と 愛情があればすぐできます。詳しくは左の「お楽しみ」をクリック！！ |
| 利尻昆布！！ |
| うちの頑固おやじの「利尻昆布は固い」の 一言でずっと仕入れなかった利尻昆布を初めて仕入れました。 もちろん利尻島沓形天然一等！！。でもやっぱり固い。故に出しを取った後に 煮ても固い！昆布を切っていて羅臼や真昆布との差は歴然です。出しはと言うと 薄味の甘い出しがとれました。価格等は当ＨＰ「最新情報」にて |
| エルニーニョ現象！ |
| 世間でエルニーニョ現象がとても話題になっていますが 当店で一番影響があるのは今のところ「煮干し」です。もう五年前位から上質の 物は入ってきません。鱗に光沢が有り青光していて背中が曲がっていない。そのまま食べても甘くて美味しい。 などというのはほとんどありません。大きさも年々小さくなっています。煮干しのような小魚がいなくなるので 結局、鰹、まぐろなどの大型の魚の水揚高も落ちてきているようです。 |
「すみません、この鰹節削ってください。」 |
| とお客様が持ってこられた鰹は「なまり節（生利節）」でした。 なまり節は鰹節を作る途中の製品で、一回の焙乾を行ったものをいいます。 パックになっていて黒く、柔らかいので、そのまま包丁などで薄く切って食べます。また、適宜の大きさに ほぐしたなまり節をざるにのせて熱湯をかけ酢の物、和え物などにもします。 |
| バッテラの由来って？！ |
| 元々はバッテーラ（ボート）の意味。関西では「鯖の 棒寿司」のことを言いますが、本来は「こはだ」の鮓の形がバッテーラに似ていた事から この名前がついたのです。 |
| 昆布新聞より |
| とろろ昆布の食べ方あれこれ！！
お客様からのアンケートをもとに書いてみました。なかなかユニークです。 三杯酢で野菜と一緒に食べる。お好み焼きに入れる。卵焼きの中に入れる。 マヨネーズと七味を入れて食べる。山椒の実とご飯を混ぜて食べる。とんかつの 衣に混ぜる。離乳食に使う。ご飯を炊くとき少量入れる。等々、一度お試し下さい。 でも味の保証？！はしませんよ。 |
| お客様からの質問 |
| 「削り節と昆布が一緒になってパックしたのある？」
と聞かれ「当店にはありません。」と即答してしまいました。 なぜ、置いていないかと言うと一言「美味しい出しが取れないからです。」 元来、鰹節と昆布は出しの取り方が全然違います。 昆布は水から、（沸騰直前まで） 鰹節は80度のお湯にいれ沸騰後１，２分。そんな二つを一緒にして美味しい出しが 取れる訳がありません。 食事を作る方から言えば「そんな時間はない！」 と言われそうですが、考えてみれば食事の2時間前に昆布を水に浸けるだけです。（別に仕事に出かける前に 昆布を水に浸けてもいいです）そして、火にかけ、沸騰直前に昆布を出して指し水をして温度を下げ鰹節を 入れるだけです。ねっ、簡単でしょ。 |
| また脱線！野菜の「旬」の話 |
| 「旬」がなくなった！！と良く言われます。栽培、養殖技術の進化によって 今、何が旬なのかわからないですね。今回は野菜の旬！！
今は、まず、きゅうり、それにピーマン。それからビールの宣伝でもやってる そらまめ、もうちょっとでかぼちゃ、トマト、茄子もいいですね。（茄子は秋茄子とは また違った美味しさ） |
| ビールを雪の中に冷やしておいたらまずかった！！ |
| スキーに行ったとき雪の中でビールを冷やしお昼に飲んだら冷えすぎてまずかったです。 そこで、食物の食べ頃の温度加減について！！。
まず、ビールは10度。ジュース、水は１０〜１５度。暖めた牛乳は４５度。 酒のかんは５０〜６０度。（でも良い酒はぬるめで）湯豆腐、茶碗蒸は６０ 〜６５度。紅茶、コーヒーは６０〜６５度だそうです。参考にしてください。 |
| ちょっと脱線！「旬」の話 |
| 「旬」がなくなった！！と良く言われます。栽培、養殖技術の進化によって 今、何が旬なのかわからないですね。ここで私の好きな寿司ネタの旬について！！
今は、あわび、かつお、あじが旬です。特にかつおは初鰹といって「目に青葉、 山ほととぎす初鰹」と詠まれるくらい今味がのってます。 |
| 醍醐味って何の味？！！ |
| なんとも言えない美味（あるいは楽しさなど）を 表現するときにこの言葉が用いられます。元々は仏教用語で単に醍醐とも言います。 牛乳を精製する過程で得られる五味のうち最も美味とされる五番目のもの、この 五味とは、乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味です。 |
| ご馳走を振る舞う！！ |
| 美味しい食事を出してもてなす事。それが「ご馳走」 です。文字どうり駆け走ることで客をもてなす料理を作るためにあれこれと 苦労してはじめて美味しい心のこもった料理が出来ると言う事です。 手間暇かけ、愛情のこもった料理にはどんな料理の鉄人もかなわないでしょう。 |
| 私も初めて知った「赤だし味噌」の話 |
| 私も本を読んで知りましたが昔は桜みそ（真っ黒な 甘口の味噌）は主に阿波の徳島で製造されいったん、大阪天満の味噌問屋に 運ばれて大阪天満の桜味噌として全国の割烹店に出荷されていました。 これが通常の「赤だし」と呼ばれて広く利用され親しまれました。 「赤だし」とは桜味噌仕立てのものが本筋で八丁味噌や普通の赤味噌の場合は 赤だしとは言わないんですって。 |
| ゴールデンウイークも終わり |
| 皆さん、お出かけして帰ってきたところでしょう。 奥様は「疲れて食事は作れない！」旦那さんは「さらっと何か食べたい」 と思っていたら冷蔵庫を見てください。鰹節ととろろ昆布は有りませんか？ （とろろがなかったら塩昆布でもいいです）お椀に二つを入れお湯を注いで 醤油を二三滴たらせばおすましの出来上がり！！。あとはご飯と漬物が あれば贅沢したあとのお腹には充分でしょう。 |
| さしみ昆布 |
| 昆布は北海道より出荷するときに生のままでは 出せない決まりになっています。よく「さしみ昆布」として売られているのは 昆布を戻して塩蔵したものです。以前テレビで漁師さんが採れたての昆布を 湯がいて食べていました。一瞬のうちに鮮やかな緑色になりそれはもう美味しそうでした。 ６月に北海道に行ったら必ず食べてきます。 |